酸是物资葡萄酒中颇为紧张的一种妄想组成物资。假如一款葡萄酒酸度缺少，追击组成它就会给人一种平淡幽默的葡萄感应。假如一款葡萄酒酸渡过高，物资它就会给人一种厚道犀利的感应。侥幸的是，酿酒师们每一每一可能经由种种措施调节葡萄酒的酸度。

假如一款葡萄酒酒标上标注的总酸（TA）为0.60 %，pH值为3.5，这些数据展现甚么意思呢？下面咱们就来声名一下，葡萄酒的TA以及pH事实是甚么意思。

葡萄酒中主要的酸性物资

葡萄酒中主要的酸性物资搜罗酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸以及苹果酸氢钾等，其中酒石酸以及酒石酸氢钾的含量最高。酒石酸氢钾以及苹果酸氢钾分说是酒石酸以及苹果酸的衍生物。差距种类的葡萄酒的酸性物资含量各纷比方样，统一种类差距产区的葡萄酒的酸性物资含量也纷比方样。好比，勃艮第（Burgundy）的霞多丽葡萄酒比加州纳帕谷（Napa Valley）、索诺马县（Sonoma County）等产区的霞多丽葡萄酒的苹果酸含量要低。

加州霞多丽（点击图片即可跳转置办）

挥发性酸

酒石酸以及苹果酸都不属于挥发性酸，也便是说，对于葡萄酒妨碍加热的时候，这两种酸都不会挥发。葡萄酒中的醋酸属于挥发性酸，对于葡萄酒妨碍加热的时候，它会从葡萄酒中“逃逸”进来。对于葡萄酒来说，假如挥发性酸的含量过高，那并非一件坏事。葡萄酒在发酵历程中发生的挥发性酸的含量理当坚持在0.03%-0.06%的个别水平。

天气对于酸与糖的影响

酒石酸以及苹果酸都是在葡萄妨碍以及成熟时期睁开进去的。在紧张的天气，这些酸会在葡萄妨碍呼吸熏染时被分解掉一部份，因此紧张地域斲丧的葡萄的酸度比冰凉地域的低一些。好比，法国夏布利（Chablis）产区的天气比美国纳帕谷的天气冰凉，以是它斲丧的霞多丽比纳帕谷斲丧的霞多丽酸度要高。

在葡萄妨碍以及成熟时期，糖的天生与酸的天生偏偏相同。天气越紧张的地域，其葡萄果实的糖分含量就越高。

总的来说，紧张地域斲丧的葡萄糖度高，但酸度低；冰凉地域斲丧的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利产区比力冰凉，它斲丧的霞多丽葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最使葡萄种植者省心的下场便是奈何样能耐让葡萄取患上饶富的阳光以及温度，以积攒饶富的糖分。假如在某个年份，葡萄的糖分着实过低，法律应承酿酒师往葡萄汁中退出格外的糖，这个历程叫做“Chaptalization”。

不外在美国加州，酿造葡萄酒的时候是不应承加糖的，但可能加酒石酸等其余酸性物资。

苹果酸-乳酸发酵（MLF）

苹果酸-乳酸发酵（也叫二次发酵）是调节葡萄酒酸度的一种紧张措施。它可能把苹果酸转化为乳酸以及二氧化碳，从而飞腾葡萄酒的部份酸度。简直所有红葡萄酒都市“自动自觉”地妨碍苹果酸-乳酸发酵，一部份白葡萄酒也会妨碍这个历程。在酿造红葡萄酒的时候，很难残缺防止它妨碍二次发酵，但良多酿酒师都市想法想法操作这个历程的不断光阴。有些葡萄酒的苹果酸含量很低，苹果酸-乳酸发酵对于它并不会组成多大的影响。好比，勃艮第的霞多丽葡萄酒比纳帕谷的苹果酸含量要低良多，当它妨碍苹果酸-乳酸发酵后，它的酸度并不会爆发清晰变更。但当纳帕谷的霞多丽葡萄酒妨碍苹果酸-乳酸发酵后，它的酸度就会爆发清晰变更。冰凉地域的葡萄酒艰深酸渡过高，而紧张地域的葡萄酒酸渡过低。

总酸（TA）

在美国，葡萄酒的总酸是经由假如葡萄酒所有的酸性物资都是酒石酸来丈量的。假如一款葡萄酒的总酸是0.60 %，那便是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。假如一款葡萄酒的总酸抵达了1.0%，那它的总酸就过高了。对于大少数人来说，这样的葡萄酒过于厚道，不适宜饮用。而假如一款葡萄酒的总酸惟独0.4%，那它的总酸就过低了，会给人一种澹然乏味的感应。大少数红葡萄酒的总酸在0.6%摆布，而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。

酸碱度（pH）

酸碱度（pH）是指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越小，溶液的酸性越强；pH值越大，溶液的碱性就越强。pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的总酸以及酸碱度是无关连的，它们是掂量葡萄酒酸度的两种差距措施。葡萄酒的pH值可能经由氢离子计来重大而快捷地丈量，它代表了葡萄酒中的活性酸度。假如葡萄酒的pH值过高，好比4.0或者以上，那它就会变患上不晃动，简略受到微生物熏染。低pH值可能抑制微生物妨碍。在加州，酿酒师无意会在葡萄酒妨碍发酵时退出一些酒石酸以保障葡萄酒的最终酸度可能抵达事实尺度。

尺度总酸以及酸碱度

德国晚收雷司令（点击图片即可跳转置办）

差距葡萄酒的总酸以及pH值都纷比方样，不牢靠的尺度。加州的优异霞多丽葡萄酒的尺度总酸是0.58%（即100毫升葡萄酒中含有0.58克酸），pH值是3.4。不外德国的晚收雷司令（Riesling）白葡萄酒的总酸可能抵达1.10%，pH值2.91，残留糖分含量是21%。总的来说，甜葡萄酒的酸度比干型葡萄酒的高一些，这样能耐失调酒中的高糖分。

要点总结：

（1）葡萄酒中最主要的酸为酒石酸以及苹果酸；

（2）葡萄酒中的主要挥发性酸是醋酸；

（3）冰凉地域斲丧的葡萄酸度高，糖度低；

（4）紧张地域斲丧的葡萄酸度低，糖度高；

（5）苹果酸-乳酸发酵可能飞腾葡萄酒的酸度；

（6）葡萄酒的总酸因此100毫升葡萄酒中所含的酸来计量的；

（7）同样艰深餐酒的总酸艰深在0.6%-0.7%之间；

（8）甜白葡萄酒的总酸艰深逾越1%，以失调高糖度；

（9）pH值是丈量葡萄酒活性酸度的一种措施；

（10）pH值越低，酸度越高；pH值越高，酸度越低；

（11）艰深餐酒的pH值艰深在3.3-3.7之间。